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font-family:宋体">表示,“我们生产包括β-胡萝卜素和辣椒红在内的透明乳化剂。”

增加产品的真实性

对食品而言,色美才有味佳。因此,正宗、天然的色素是许多乳制品制造商的首选。人工色素产自石油化工产品,在美国被称为法定食用色素,自古以来就成本效率高,在大多数奶品中性状稳定;但是,在有些产品应用中过于鲜艳,会让消费者认为该产品加工过度而不予购买。这对于本身工艺简单的调味乳和酸奶等奶制品而言,尤其如此。

去年,Lycored公司着手探究了消费者对奶制品行业天然色素的需求强度,特别是草莓味牛奶这一领域。研究人员询问了美国的妈妈们,让她们评价使用天然红色素和人工色素的调味乳的外观。

该公司对两种色素在超高温加工同一调制乳基质过程中及过程后的稳定性进行了检测,其中一种是番茄红素,另一种是人工红色色素3号。研究人员进行了加速保质期测验,模拟真实的存储、运输和零售环境,以评价两种色素在见光、黑暗及标准环境条件下的稳定性。

消费者被要求对三个样本的外观自然性进行评价,他们对两个含番茄红素的乳品评价高于含人工色素的样本。之后当研究人员询问消费者是否愿意花更多钱购买添加天然色素的产品时,88%的人表示愿意。

消费者被告知,调味乳的平均价格为1.5美元,如果使用天然色素和香精,消费者愿意花多少钱购买。一般而言,妈妈们表示愿意花2.2美元,该价格比平均值高了47%

在关注群体中,妈妈们被要求对这三种草莓味奶品进行评价。对含番茄红素的奶品的评价包括:“看上去最自然的是混合草莓味牛奶,所以可能对我孩子最健康”、“让我想起了小时候喝过的一种饮料……实际上更可能出现”,以及“更吸引作为妈妈的我。我觉得它看起来人工成分更少。”

关注群体提出,在给孩子购买更像自制的产品时存在一个“利好因素”。其他反馈表示,消费者正远离色彩太鲜亮的非天然色素的产品。

Lippert女士表示,“我们还使番茄红素经受四项超高温加工技术:蒸汽喷射、电镀、管式炉和浸泡,包括上游和下游的均化过程。在许多加工过程中,产品要经受高温加热,例如在超高温加热类型中最严苛的直接蒸汽喷射试验中,产品被加热至145℃以上,并在直接蒸汽中保持5秒钟以上。使用我们番茄红素的样本色泽保持的特别好,事实上,比使用合成色素的样本色泽更好。”

为草莓味及类似乳品添加天然色素的另一选择是采用Sensient公司的耐热蔬菜汁。根据该公司介绍,这种蔬菜汁能在中性PH值中显示鲜亮的红色,并能以低使用率经受住高温。尽管天然红色素在耐热方面具有挑战性,但由于蓝色色素和绿色色素热敏性和水分活性高,所以它们才是超高温奶品生产中最具挑战性的色素。

Longhi女士表示,“螺旋藻是一种常见的蓝色素来源,具有热敏性,受热会褪色。而获得绿色素需要稳定的蓝色基质,所以,如果没有蓝色素,我们的色彩组合就不全了。”

Sensient公司近期推出一种耐pH值和耐热的蓝色素,填补了天然色素色谱中的一个重要颜色缺陷。这种色素能在3.0~7.0pH值内保持稳定,还可用来生成绿色和深紫色。

这些色素对酸奶而言大有可为。Longhi女士认为酸奶为色素创新提供了众多机遇。

她认为,“社交媒体使我们能分享任何事物,特别是秀色可餐的美食照片。这包括食品的大胆色泽、令人惊讶的色彩组合,甚至是不同的色彩效果,比如闪光。酸奶产品中限时的色彩呈现会让消费者倍感高兴,为他们提供了“朋友圈里炫一炫”的机会。”

以上是在酸奶中使用色素的一种功能,另一功能是增加真实感。例如,Lycored公司最近完成了对酸奶水果配料中使用天然番茄红素和β-类胡萝卜色素的研究总结工作。结果显示,在真实性方面,可用的色泽范围正是水果本身的色泽,这对于获得消费者的喜爱非常重要。

Lippert女士说道:“即使在比传统零售照明更加极端的照明条件下,这些成分在加速保质期检测中也能保持不褪色。相比之下,使用不同天然色素着色的样本则出现了问题。例如,对于用胭脂红着色的草莓味酸奶而言,色移真的是个大问题,它影响了分层酸奶在货架上的质量和新鲜感。”

这项研究包括产业规模条件下的评估。结果表明,这些色素即使经受30多分钟的高热,也能保持工艺稳定。

风味调料对色素的影响